猪肉和香肠，每家渔家乐必备
本报记者 林琳文/摄
昨天冬日的暖阳，抵消了阵阵寒意，沿着阳澄湖“美人腿”一路往北，阳澄碧波，芦苇依依。沿路排开的渔家乐门前，鳞次栉比的鸡鸭鱼肉晒在竿头，为萧瑟的冬日景致，平添几分鲜活气息。这一排排年味，也预示着过年的脚步近了。
渔家乐家家户户晒年味
孙建芳经营的渔家乐，距离阳澄湖仅一街之隔。这两日，天晴无雨，孙建芳每天8点不到，就将自家腌制的猪肉晒在门前，3只猪，猪头切下，其余等分成10斤左右的大块。在“日光浴”下，原本鲜红的瘦肉已经呈现深褐色，肉皮表面，已渗出油水，阳光一照，更是明光锃亮。上前一闻，透着肉香。“这部分是最先晒的，要晒到把油全部逼出来，把肉切开后，肉的色泽表里如一，才算是晒透了。”孙建芳说，照这样的天气，晾晒时间大概在1个月左右。而这仅仅是晒，前道工序的腌制，已经花费了1个月时间。从冬至开工，选的是本地的优质猪，饲料喂养长大。“大卸八块”后，放进腌缸。有着十几年腌肉经验的孙建芳，所用作料仅为盐，每10斤肉，配比8两至9两盐。待3个大缸装满后，关键道具——石子上场，四五十袋石子，分别往猪肉上重重一压，严严实实，待1个月后出缸晾晒。
孙建芳说，晾晒好的猪肉，往冰箱里一丢即可，随吃随取，是烹饪腌笃鲜的“点睛之笔”，上锅单独蒸，或是用来与土豆、大蒜等蔬菜相辅炒制，也是鲜得掉眉毛的农家美味。而看似边角料的猪头，却是制作冷盘的法宝，猪头肉、猪耳朵、猪舌头，都是佐餐的小零嘴。闲谈间，驾车路过的秦先生，垂涎于这年味，想问孙建芳买猪头和肋条。可不管秦先生如何软磨硬泡，她都没松口，“腌肉太费功夫，等正月十五一过，我们店恢复营业，这些料自己店里用都不够呢，实在没多余再拿出来卖了。”
咸肉咸鱼撑起年后菜品“青黄不接”
与孙建芳共用一片场地的邻居则正晒着自家特制的香肠。灌好的香肠，连根串起，顶头用绳子系好挂在竹竿上。“这些大概40多斤，3个工人半天完成。肥肉和瘦肉配比是3：7。”俞卫星告诉记者，灌香肠所用的猪必须是1年左右的本地猪，体重控制在100斤，用的是猪背部的肉。刚灌好的香肠颜色会浅一些，越晒越黑。
“美人腿”上的澄林路从南到北，各种年味晒了一路。鱼，是整条整条地晾，都是阳澄湖里捕捞的10斤以上的青鱼和草鱼，远远望去，好似水族馆内的标本，宰好的鸡和鸭，见缝插针。清水渔家乐老板史浩忠就把自家屋顶的阳台，变成了晾晒场，只要天晴无雨，24小时把鸡鸭鱼肉晾在露天。他说，打过霜，吃过露水的肉，得到了天地滋养，吃起来又鲜又香，蒸出来的咸肉，粉粉的，好似水晶肉。而农家腌肉的节点也颇为讲究。从冬至开始，天冷温度低，有霜露水重，正是腌肉的最好时候。这时候，大部分渔家乐开始歇业，腾出空来的老板伙计，把重心放在腌制年味上，以便应对正月十五后恢复营业时，菜品的“青黄不接”。“一般年前杀鸡宰羊宰猪，春节后，本地猪要重新开始养，而阳澄湖基本属于休渔期，没什么水产，因此，大部分渔家乐，就靠年前的囤货以及腌制品撑台面。”史浩忠道出缘由。
晒年味唤起老渔民儿时记忆
史浩忠的这一说法，也得到了阳澄湖传统民俗文化的忠实研究者马林龙的肯定。他告诉记者，上世纪80年代前，农村物资匮乏，也没有冰箱等保鲜家电，一到年关，渔民们就把分到的猪肉以及下湖捕的鱼，腌制起来，来年再吃。由于咸肉咸鱼很下饭，渔民们下湖捕鱼，都要带上两块，就着白米饭吃，那是当时渔家奢侈的美味。所以每逢春节前，在阳澄湖一带，几乎家家户户都会腌肉腌鱼，在空地支起竹竿晒年味，那场面非常壮观。而随着生活条件的改善，生产作业方式的改变，如今寻常百姓家，不再愿意费时费力地腌鱼腌肉，而是更青睐新鲜时令的鱼肉，菜篮子里需要什么，自家渔网里取一些，或者到镇上集市置办一些，简单省心。而如今，在农村是越来越难见到晒年味的场景了，基本只有渔家乐在坚持这一传统。
“就拿我们家来说吧，亲戚都是养鱼养蟹的，要什么问他们拿一些就可以了。现在过年很简单了。”马林龙坦言，生活越过越好，年味却越来越淡。现在过年餐桌跟平时别无二致，但他倒是牵记起儿时的年味。他说，小时候家里穷，平时很难开荤，最多拿猪肉拌饭吃。每逢过年，父母为了改善餐桌，会去集市上买一个咸猪头，虽然在城里人眼里，猪头是下脚料，但对他们一家来说，已是一席年夜饭中的主菜。身为厨子的父亲，将咸猪头放在一只大锅里用干柴烧煮，浸透排盐，再用热水将咸猪头清理干净，上蒸笼蒸透，去其表面的肥肉，上桌前，娴熟地拆分猪头，兄弟姐妹就守在旁边抢猪头骨头，啃上面少量的肉。“那个香啊，几十年过去了，我还记得。”马林龙说，猪头切小后，可以做猪头糕，做法类似于羊糕，与拆下的猪耳朵、舌头一道存起来，用于春节期间招待亲戚朋友。
