本报记者 小圆
“每年清明前都要买大方糕”，昨天上午，老苏州林好婆专门赶到拙政园东首的百年老店桂香村，“打包”了32块时令大方糕，据她介绍，全家都喜欢吃大方糕，多买点送送亲戚。“大方糕日销量比刚上市时增长三四倍”，据桂香村总经理薛岑介绍，随着清明临近，大方糕销售进入旺季，日销量达5000块。
苏州人清明爱吃“红绿白”
红色酱汁肉、绿色青团子、白色大方糕，苏州人在清明有吃“红、绿、白”的传统习俗。“大方糕还有一个传说”，据薛岑介绍，大方糕来源于苏州评弹《珍珠塔》中的方卿。相传方卿金榜题名后，回到苏州和陈翠娥喜结良缘，在同里盖了一座望天楼，每天用糕为供品，登楼拜天。一天厨师做了几块洁白如玉的方糕，糕上有精美图案，图案下隐约可见不同馅色。由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”。方卿十分满意，做寿时把方糕作为礼品馈赠给亲戚朋友，由此大方糕成为苏州人春季时令佳品。
苏式大方糕制作技艺已被列入市非物质文化遗产保护名录，据今年74岁的大方糕非遗传人薛惠忠介绍，他15岁就进桂香村学习苏式大方糕的制作，迄今已有近60年。“苏式大方糕的原料很有讲究”，据薛惠忠回忆，上世纪六十年代经济困难时期，为了保证时令大方糕的制作供应，有关部门专门调拨最好的本地特白米。“当时月工资一般只有30多元，一块大方糕要卖5毛钱。”据一位老苏州介绍，清明前花1元钱买2块大方糕，全家每人吃一小块，成为最甜蜜的童年记忆。
制作流程长达2个小时
苏式大方糕制作流程长达2个小时左右，一定要采用当天轧好配置的米粉。据薛惠忠介绍，目前主要原料采用东北优质米，就连松仁也要特别挑选东北马尾松松仁，使口感更香糯。
“当天轧粉尽管工序繁复，但和用干粉相比，吃口更细洁松软。”据薛惠忠介绍，苏式大方糕按照粳米粉、糯米粉配比而成，每天凌晨4点左右，师傅们就要将粳米、糯米配比后，进入清洗、浸泡、轧粉等初道工序。此后，还要经过拌粉、开膛、填馅心、开面张、拍花板等多道工序，全部采用手工制作，前店后坊现做现卖。
“大方糕正面表皮更有讲究，以皮薄、能透出馅料为最佳。“皮薄了一蒸容易烂，厚了口感差，稍有不慎就要‘露馅’。”据薛惠忠介绍，大方糕糕面薄如蝉翼，填好馅心后，还要再撒上一层薄粉“上面张”，然后“拍花板”做出花纹，再用“格尺”切出成品后，放入蒸箱中蒸20分钟左右，热气腾腾、甜肥糯松的苏式大方糕就“大功告成”。
销售预计同比增长一成
苏式大方糕一般清明前上市，5月中旬落市。据薛岑介绍，由于大方糕风味独特，而且比纯糯米粉糕点更易消化，近年特别受欢迎。为满足市民需求，大方糕上市期也在延长。今年3月中旬上市，预计将在6月上旬落市，上市期延长到近3个月。
传统苏式大方糕被称为“五色”，即黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅，近年还增添了百果馅料。目前桂香村上市的大方糕共有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉6个品种。每块售价5元，和去年一样，有零卖、盒装、苏式传统“篮装”等多种选择。
清明一季苏州人吃掉大方糕超过10万块。据薛岑介绍，清明期间最高峰时大方糕每天要卖掉近7000块，预计今年销量要比去年增长一成左右。为方便市民购买，拙政园东首的桂香村门市部每天早晨7点半开始供应，有特殊需求的顾客，还能隔日预订;观前街采芝斋门市部每天上午9点供应。
