明天(6月12日)起就是端午假期,今年端午假期和“五五购物节”碰头,激发消费者大过端午的热情,老字号传统苏式粽子搭上购物节“消费龙船”,提前出现旺销势头。今天(6月11日)据苏州多家老字号表示,端午粽子销售红火,预计比去年同期增长二三成。
今天记者探店百年老字号万福兴,实地体验苏式粽子制作全过程,品味“苏式端午”。
销售超10万只
传统苏式粽子受青睐
今天上午9时许,记者走进万福兴桐泾店,只见店堂内苏式肉粽、荤油豆沙粽2只传统粽子引人注目,吸引不少苏州市民现场采购。“马上就是端午了,提前买好。”一位老苏州采购了30只肉粽、30只豆沙粽。据她介绍,每年端午吃现做现卖的传统苏式粽子是“过节规矩”,除了自家吃外,还要送点给亲戚。
具有深厚江南文化底蕴,传承精湛制作技艺的苏式粽子,是苏州传统小吃点心中的代表之一,历史上与嘉兴粽子、广东粽子、四川粽子等齐名。万福兴董事长颜根荣介绍,今年在“五五购物节”的拉动下,苏式粽子提前出现火爆势头。万福兴从清明青团子销售季后,就“上马”苏式粽子制作,比去年同期提前一星期左右。
随着端午临近,苏州市民大过“苏式端午”,苏式粽子销售冲上高峰。“预计现做现卖的传统粽子将突破10万只,超过去年同期。”据统计数据,这两天万福兴苏式粽子日销售达到1万多只,从明天起粽子销售将进入最高峰,预计每天将“包”出2万只左右。
制作全流程10小时
苏帮师傅忙得热火朝天
“一只苏式粽子制作流程达到10个小时,是老字号糕团店最吃功夫的品种。”今天在万福兴桐泾店操作后作坊内,从做馅心、包粽子到烧制“一条龙”,20多位苏帮糕团师傅忙得不亦乐乎。“从早上五点钟动工,要一直延续到晚上六七点钟。”今年64岁的苏帮糕团“老法师”祝忠华坐镇,苏帮师傅们严格按照苏式粽子制作流程,前店后坊现做现烧现卖。
苏式传统粽子中的枕头粽,是老字号粽子的代表产品。要经过洗粽叶、淘米、拌料、制作、烧煮等多个过程,以原料讲究、制作精细为特色。“做了30多年粽子”,祝忠华“家学渊源”,祖孙三代都从事苏式糕点行业,他22岁入行学艺,练就一手“做粽子绝活”。
“一只苏式粽子制作全流程达到10小时左右。”祝忠华介绍,做一只苏式肉粽,要选用新鲜优质猪腿肉,按照传统配方腌制4到5个小时,让味道“吃”进肉中,每只粽子放一肥一瘦2块肉。糯米清洗后浸20分钟左右滤干后,再加酱油、糖等调料拌匀,才能包出口感新鲜、甜中带咸鲜的“苏州味道”。
苏式荤油豆沙粽的制作也有诀窍。“苏帮师傅传承现做豆沙馅流程”,制作时要采用优质赤豆先焐酥,再放入荤油、糖炒制,一锅豆沙制作时间长达4个小时左右,口感肥糯甜香。包好的粽子要经过烧煮、小火焖等流程,时间达到4、5个小时。
每只粽子“过秤”
传统工艺引进现代理念
在制作后作坊,记者看到一个特殊流程,苏帮师傅先把每只粽子馅料放入小杯中,再在电子秤上一一过秤后,才能进入“包粽子”流程。“这是传承传统工艺中一项最大的改进”,颜根荣介绍,现包苏式粽子的分量大小,以往全凭师傅“手下功夫”。
为满足现代消费者的需求,万福兴引进标准化制作理念,在现包苏式粽子的流程中,增加过秤环节,确保每只粽子规格标准化,提升苏式传统粽子品质。
端午假期将迎来“粽子采购大军”,颜根荣介绍,为满足本地市民,以及上海游客、外地游客品尝“苏州味道”需求,万福兴苏帮糕团师傅们将“全线总动员”,根据销售实时情况,及时调整人员、工作时间配置,加班加点现场制作,让消费者品尝到新鲜出锅的苏式粽子。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)