“立冬了，尝尝苏式酱肉菜饭、酱肉三丁包”，今天(11月7日)在东环路168酱肉店内，苏帮大厨演示的苏式新口味酱肉菜饭、酱肉三丁包，吸引众多苏州市民体验尝新，掌门人朱建国介绍，立冬来临，苏式酱肉、猪头肉、酱肉菜饭，以及创新酱肉三丁包等酱肉系列销量大增。
“吃吃苏式酱肉做到包子里啥口味”，一位老苏州兴致盎然地说，酱肉吃了几十年，酱肉三丁包还是第一次品尝。“开发苏式酱肉系列是我的梦想”，今年54岁的朱建国是烹饪科班出身，毕业后到苏州知名饭店工作，此后从石路摆卤菜摊到创业开出卤菜、点心店，在苏州卤菜点心行业打拼30多年。27年前朱建国在养育巷开出首家168酱肉店，潜心传承创新“苏州一块肉”。
历史悠久的苏式酱肉，是苏州卤菜代表品种之一，也是不少老苏州津津乐道的“好味道”。“老法头做苏式酱肉还要经过‘炒盐’步骤”，朱建国介绍，“炒盐”是把桂皮、茴香等10几种天然香料和盐一起下锅炒制，为做出原汁原味的苏式酱肉，朱建国传承复原“炒盐”工序。“20斤盐要炒40分钟”，朱建国说，炒制时火功是关键，火太大容易炒焦，火功不到香味出不来，全靠师傅“手下功夫”。
从“炒盐”、擦盐腌制到老卤制作，烧制出来的苏式酱肉，朱建国创新增加“二次走油”工序。把烧好的酱肉捞出来后拆骨，再放入蒸箱经过蒸制“走油”流程，提升苏式酱肉口感、造型等，更好体现苏式酱肉肥而不腻、入口即化、酥烂不失其形等特色，深受市民青睐。以苏式酱肉、猪头肉领衔的特色卤菜打出名气，“168酱肉”在市区发展10多家连锁。
苏州人传统吃菜饭，喜欢买“摊”酱肉回去，“焖”在菜饭中，享受酱肉、菜饭融合的“双重口福”。“去年10月试水苏式酱肉菜饭”，朱建国介绍，传承研发的苏式酱肉菜饭套餐中，菜饭除了青菜外，还加入香肠丁、玉米粒等，再放上一块“面浇头”式酱肉，配上花生米、小菜、排骨玉米汤，在西北街连锁门店试水后，吸引不少苏州市民专程前来品尝，堂吃加上打包，每天销售超百份。
苏式酱肉菜饭一炮打响后，朱建国在东环路开出连锁，200多平方米的前店后坊，研发苏式酱肉三丁包。“光配方就前后尝试五六次，不断调整口味‘锁’住馅料汤汁。”朱建国介绍，为了让酱肉三丁包更符合苏州人口味，研发团队除了苏帮大厨外，请热心苏州美食的老苏州韩鹤峰指导，听取意见不断改进。研发推出的苏式酱肉三丁包馅料中，酱肉占七成。另外“二丁”中，除了苏州豆腐干外，目前春夏季放笋丁，冬季放香菇丁。
“吃到小时候味道”，今天一位顾客体验苏式酱肉菜饭后，又“打包”酱肉，猪头肉，10个酱肉三丁包，说“带回去给全家尝尝”。“目前前店后坊每天定量制作五六百只”，朱建国介绍，酱肉三丁包还将根据顾客建议，尝试荸荠丁等苏州特色馅料。(苏报融媒记者 小圆 文/摄)
