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助力“老幸福” 江苏举办首届养老膳食服务技能大赛

字号: 2022-11-14 19:20 来源:新华日报
□ 记者 金亦炜 唐悦10月27日,2022年江苏省“福彩杯”养老服务机构老年人营养餐大赛决赛在扬州举行,这是我省养老服务领域首次举办的膳食服务技能大赛。汆炖蒸煮、煎烤烹炒……来自13个设区市、14支参赛队的56名选手使出“十八般武艺”,为老年人呈上一场舌尖上的盛宴。党的二十大报告明确提出,要实施积极应对人口老龄化国家战略,发展养老事业和养老产业。截至去年底,我省有60周岁以上老年人口1880多万人。保障广大老年人吃饱吃好,吃得营养、健康、安心,

□ 记者 金亦炜 唐悦

10月27日,2022年江苏省“福彩杯”养老服务机构老年人营养餐大赛决赛在扬州举行,这是我省养老服务领域首次举办的膳食服务技能大赛。汆炖蒸煮、煎烤烹炒……来自13个设区市、14支参赛队的56名选手使出“十八般武艺”,为老年人呈上一场舌尖上的盛宴。

党的二十大报告明确提出,要实施积极应对人口老龄化国家战略,发展养老事业和养老产业。截至去年底,我省有60周岁以上老年人口1880多万人。保障广大老年人吃饱吃好,吃得营养、健康、安心,是关乎千家万户的大事,也是构建供给高质量、普惠高水平、享老高品质“苏适养老”服务体系的重要内容。

少盐少油味美

菜肴也需“适老”

养生双味圆、羊方藏鱼、芙蓉富贵琵琶虾、金汤绣球蒲菜……赛场上,不同参赛队伍带来各具特色的拿手好菜。

黄灿灿的汤汁、嫩滑的鱼肉、点缀着彩色鱼丸……江苏省直代表队端出压轴好菜“龙黄汤浸皖桂”,场上评委赞不绝口。乍一看,菜肴形状类似传统苏帮菜松鼠鳜鱼。领队方逸说,这道菜根据老年人的营养需求和“忌口”进行了改造:“松鼠鳜鱼先油炸、后浇汁,重油重糖肯定好吃,但对老年人来说不太健康。龙黄汤浸皖桂在刀工和部分做法上有所借鉴,但制作过程改油炸为清蒸,把浇汁改为高汤,再点缀植物染色的鱼丸,色香味俱全,还不油腻。”

提到“世界美食之都”扬州,早茶是绕不开的美食话题。扬州代表队此次带来一道特色面点——寿桃酥。扬州市社会福利中心面点师刘明兰从事老年人营养餐研发已有6年,据她介绍,“寿桃酥”名称寓意延年益寿,“我们采用易消化的莲蓉馅,放一点糖和盐,既丰富了味觉层次,也避免传统糕点高糖重盐的缺点。”日常工作中,刘明兰和同事们变着花样制作营养健康的“适老化”点心,像荠菜包、荞麦面水饺、四喜蒸饺等,颇受福利院老人们喜爱。

比赛现场,宿迁代表队带来养生烩菜淮山羊肚菌,据泗洪县安颐养老院厨师孙仲达介绍,他和同事在制作这道菜的过程中还融入一些“巧心思”——以冬瓜为菜肴容器,四周点缀小青菜,整道菜营养更丰富、口感更鲜美,“这道菜口味清淡、营养价值高,有基础病的老人也能吃。”

省民政厅厅长吕德明表示,大赛既是对全省老年餐饮服务队伍技能水平的有效检验,也是对养老服务一线从业者“工匠精神”和职业风采的集中展示。

营养餐好不好

“长者评委”评判

决赛场上,“长者评委团”区域吸引了记者的注意。选手制作完成的菜肴,都要先送给“长者评委团”品尝,让这群来自全省各地的老人打分。省民政厅养老服务处处长林莉介绍,大赛决赛不仅邀请了省内专业烹调师、面点师、营养配餐师、三甲医院老年营养科专家、高等院校膳食专家等担任裁判员,还邀请美食达人、老年人代表担任大众评审,围绕营养、搭配、口味、价格等对选手作品进行全方位考核,真正做到“好吃不好吃,老人说了算”。

77岁的“长者评委”陈庆平来自镇江,他对老年营养餐最大的期待是“既好吃又营养”。“平常在家烧来烧去就是那几种花样,让人乏味。我们老年人也想追求点饮食上的新意。”陈庆平说,自己在担任决赛评委的同时,也想学更多配菜、营养配比方面的知识,回去给老伴儿“露两手”。

“我今年62岁,居家养老;我母亲100岁,住在养老院。”另一位“长者评委”王梅表示,不管居家还是住养老院,“吃”都是头等大事,评价老年人营养餐的一个重要标准是“便于掌握”,“能在家用寻常食材、普通厨具、简单烹饪方法做出可口健康的饭菜,这样的营养餐才能走进千家万户。”

为老年人烧菜做饭,是技术活、更是良心活。赛场上,专业评委给出关于老年人营养餐的不同见解。在决赛评委、扬州江海职业技术学院副教授姚庆功看来,制作老年人营养餐最重要的是“合理选择食材”,“老年人如果血糖高,要少吃精米精面,以杂粮代替米饭和米粥,用少刺的鱼、虾、贝类代替浓油赤酱的红烧肉作为优质蛋白质和脂肪的供应源。”

常州市烹饪餐饮协会执行会长符学平很关注老年人的“食品安全”问题,“老年人身体机能相对脆弱,老年人营养餐食材要选可溯源农产品,选料、采摘、运输、保管都要实现绝对安全。”

化解助餐难题

升腾“烟火气息”

我省各地正推广老年人营养餐、推进从业人员培训。姚庆功介绍,扬州江海职业技术学院和金陵饭店集团开展合作,设立双主体办学学院,为养老机构培养专业的营养餐制作厨师。常州市烹饪餐饮协会受当地民政部门邀请,每年组织专家对该市180多家养老机构进行营养配餐师培训。南通市旅游中等专业学校教师苏连华介绍,制作“适老化”面点、研发适合老人的健康食品已成为该校教学特色,养老机构成为该校烹饪专业毕业生的热门就业去向。

“举办这次大赛,就是为老年餐饮专业人才展示精湛厨艺、相互切磋技艺搭建舞台,为弘扬孝亲敬老美德、推动养老事业发展打造平台。”林莉介绍,除了举办赛事,我省还同步开展老年营养餐科普、“最受欢迎老年菜肴”征集、特色老年营养餐展示等配套活动。

聚焦老年人助餐急难愁盼问题,省民政厅联合多部门印发《江苏省基本养老服务指导性目录清单(2022年版)》,增列助餐为基本养老服务项目。各地加大财政支持力度,对特殊困难老年人给予助餐补贴。目前,全省共有老年人助餐点4680家,一批社会餐饮企业通过设置“银发餐桌”、挂牌“长者食堂”,打造“15分钟助餐服务圈”。

助餐点建好,更要管好。省民政厅、省市场监督管理局联合开展养老服务机构“明厨亮灶”工程,对养老机构、社区助餐点等常态化开展食品安全检查,保障机构全流程餐饮服务规范,确保广大老年人吃得安心、吃得健康。

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