“家乡至味百年传,一口饸饹到河南”。2021年2月14日晚,央视CCTV-10探索·发现频道《家乡至味2021》栏目春季篇以传承的追溯、娓娓的讲述推介了来自河南宝丰郏县一带的饸(he)饹(le)面特色美食。
在专题片中,不仅向全国吃货娓娓道来盛行于晋冀鲁豫陕北方五省的饸饹面的美食渊源,更是着重介绍了河南宝丰的饸饹面区别于其他省市饸饹面的独特优点。同时,节目还以人人馋饸饹面品牌经营者魏彤蓉和主厨李强为故事原型,讲述了他们如何把地道的河南美食从家乡带到北京乃至全国各地的故事。
据记者了解,《家乡至味》是CCTV-10《探索·发现》频道,一个以寻找传统饮食文化、真实记录美食制作工艺的纪录片,并被大家称之为小舌尖。
片子伊始,以人人馋餐厅主厨李强深入到家乡河南宝丰购买制作羊油辣子的三樱椒食材展开。据李强表示,家乡的味道需要家乡的食材,家乡本地的三樱椒六个月的生长周期使得其颜色鲜亮、椒香浓郁、椒肉厚实、香而不辣,是制作羊油辣子的上好食材。
经过炒油渣、炒大料、炒辣椒三个步骤炒制而成的羊油辣子,不仅凭着香而不辣的特点,成为吃饸饹面的必配佐料。如果说羊油辣子是饸饹面的灵魂,那么大骨熬汤更是河南宝丰郏县一带饸饹面去其他省市饸饹面最大的差异。
据了解,河南宝丰的饸饹面是以羊汤作为饸饹面的基底。羊肉选用散养两年以上的绵羊,其肉质细腻紧致,油脂丰腴,可以最大程度的保证用其熬制汤的鲜美。羊棒骨、大块羊肉、羊油经过大锅熬制四个小时以上,羊汤化作迷人飘香的乳白色后,才能使用,成为一口合格的饸饹面汤底。
饸饹面,又称河漏面。制作者用饸饹床子把和好的面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条(面条状)放在锅里煮。时代在悄然改变着,为了保持饸饹面的口味正宗,同时保证出品效率,人人馋已经采用了机械床子。
饸饹床子有变,但正宗的饸饹面味道却未变,那份手艺传承的历史没有变。巧用手劲和面、静待面团醒发,把面团切块,然后塞入饸饹床子的空腔里,一眨眼功夫,更圆润劲道的面条就压制出来,掉进了滚烫的面汤锅里。在李强师傅的指导下,徒弟逐渐掌握了和面的制作技艺后,李师傅决定将羊汤的熬制技艺传授给徒弟。
技艺在一代代人之间传承,餐厅经营的经验也让一个品牌传给另一个品牌。这家餐饮的经营者名叫魏彤蓉,是一个在京餐饮打拼16年的河南宝丰人,除了把家乡美食开到北京的人人馋外,她还经营着国内知名的酸菜鱼品牌——鱼你在一起。
一碗饸饹面,浓浓的家乡记忆,那个味道深藏在每一个异地打拼人的心底,对于魏彤蓉来说,这是她对家乡最美好的记忆。从小吃饸饹面长大,对家乡有着极其浓厚的情怀,因此在成功创办鱼你在一起之后,就创办了人人馋饸饹面,希望解开乡愁和家乡情结的同时,能把家乡的饸饹美食带出去,把家乡这道美食发扬光大。
当然,为了让饸饹面更适应全国不同地区消费者的口味差异,让饸饹面在传承中创新。魏彤蓉还与李强共同进行牛肉饸饹面新品的研发。这样就不仅能将原汁原味的羊肉饸饹面带到北京和全国各地,还能让吃不了羊肉的消费者去品尝牛肉饸饹面,进而让产品突破地域,成为能在全国各地扎根的美食和品牌。
据了解,正是因为人人馋创始人严谨的态度和严格的要求,以及饸饹面汤鲜味美、口味广谱的特点,使得人人馋不仅没有出现水土不服,而是开一家火爆一家,出现天天爆火排队的场面,并吸引了大批食客前来打卡。在采访中,几乎每个食客都对人人馋赞不绝口,并且大多数都是冲着它地道的河南味道而来的,而且几乎天天来吃这一口儿。
一碗饸饹面,数不尽的情感,是每一个在异地打拼的“河南”游子心中固守的“乡味”,不仅连接起游子们足迹的两个故乡,也缩短了他乡与故乡的距离。
目前,人人馋饸饹面已经开起了四家直营店,其中北京三家,深圳一家,并且仍然有几家店铺正在筹备中即将陆续开业。
