以春桃、夏荷、秋桂、冬梅为主题设计制作的《苏州四季花宴》，填补了苏州美食史上专题宴席书籍的空白。从昨天(10月12日)举办的《苏州四季花宴》赠书暨出版研讨会上获悉，苏州市加速构建产教融合、校企“双元”非遗传人培养体系，产教深度融合的苏帮菜非遗传承“开花结果”。《苏州四季花宴》预计在明年初落地，让消费者品尝体验。
产教融合共同研发
63道菜品登上四季花宴
苏州大学出版社最新出版的《苏州四季花宴》，从立项、研发到出书历时3年，由苏州旅游与财经高等职业技术学校烹饪教学领军人物胡建国、曹健担纲主编。“《苏州四季花宴》产教融合人才培养课程，是苏帮菜传承创新、共谋发展的新探索。”昨天，由苏州市烹饪协会职教联盟分会举办的研讨会，以“产教融合，双元育人”为主题，苏州市烹饪协会、苏州大学出版社、苏旅财技校，以及苏州市部分职业院校代表、苏帮菜宗师等汇聚一堂，共同探讨产教融合的传承创新之路。
“《苏州四季花宴》列入江苏省职业教育研究重点课题，2018年6月成立科研团队。”胡建国介绍，为深化专兼结合、多元融合、知识整合的产教一体化课程开发方案，探索共筑平台、科研引领、学生参与的“双元”育人课程开发路径，由老中青骨干领衔的学校研发团队，和苏州市烹饪协会、重点餐饮企业、苏帮菜大师等联动，跨界跨校跨企共同研发的苏州春之桃宴、夏之荷宴、秋之桂宴、冬之梅宴，包括水果、冷菜、热菜和点心等63道菜品。
书中涵盖宴席赏析、文化导读、江南风物特产等内容，重点介绍32道菜品，还有大量亦诗亦画的精美配图，苏州传统与创新美食文化魅力跃然纸上。据介绍，《苏州四季花宴》作为苏帮菜非遗文化特色教程，获得江苏省优秀课题，已被列入江苏省联合职业技术院校教材库选用目录。今年7月亮相第十一届江苏书展，受到广泛好评。
舌尖上的四季花
苏帮菜百花园再添名花
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”江苏省烹饪协会荣誉会长华永根介绍，屈原《离骚》中就有“舌尖上的花卉”。宋代《山家清供》中的梅粥、广寒糕，元代《云林堂饮食制度集》中的莲花茶，清《浮生六记》中芸娘巧制的荷花茶等，“舌尖上的花卉”在中华美食长河中代代传承，苏州市花桂花更是芳名远扬。苏州四季花宴作为苏州文人宴中的经典代表，契合四季时令“通晒”苏州名菜、名点，是对吴地传统筵席礼仪的复苏。
《苏州四季花宴》中，每一季宴会以花为名作引子，蕴含苏州精湛的烹调工艺，以及深厚的吴地饮食文化，让人品味每季的苏州味道之旅。63道菜点经研发团队反复尝试，探索传统与创新，中餐与西餐，苏帮菜与其他菜系的融合，体现精细、时尚、味美、养生等鲜明特色，“端”上书本让人眼前一亮。
从月季鸡脯、牡丹花鱼到菊花墨鱼，一桌春之桃宴“百花盛开”。其中，有近10款菜肴传承苏帮菜烹制技艺中的“卷食”手法，展示苏帮传统技艺的独特魅力。月季鸡脯用熟鸡脯切成片，卷成盛开的月季花;大丽马兰采用春季马兰头，和虾仁切细后卷在百叶中，清丽鲜香。
夏之荷宴有21道菜品，黄瓜夏花、荷香迎宾、糟香绿意等“花香四溢”。一款夏荷粉肉在传统基础上“奇思妙想”，用鸡翅拆骨后塞入五花肉、藕条等，别有风味。
秋之桂宴中，一款“秋的遐想”，从毛茸茸的带壳毛栗子，到薄如纸片的银杏叶，再配上一盏桂花红茶，让人品味到苏州秋天味道。最让人叫绝的是，带壳栗子、银杏叶是引进抹茶粉、巧克力、黄油等西式原料制成的。胡建国介绍，在《苏州四季花宴》中，既有提升版苏州名菜腌笃鲜、虾子白切肉升级版虎皮白肉等，也有李子树莓慕斯戚风蛋糕等组成的“春风桃李”、杨梅慕斯配百香果汁的“清凉一夏”等。在传承传统技艺基础上，分子美食、低温烹调等现代技术，大踏步进入《苏州四季花宴》。
深度对接搭建平台
冬之梅宴春节前登场开吃
一朵朵盛开在鸡汤中的“梅花”，组成一幅栩栩如生的冬梅图，每朵“梅花”入口，肉馅、鸡汤等组成的鲜味，让人体验眼福、口福的双重享受。
“研发团队精心研发，把宋代林洪《山家清供》中的梅花汤饼挖掘出来，研发现代版梅花汤饼。”据苏州市烹饪协会会长金洪男介绍，为全方位建立苏帮菜传承弘扬平台，推动教学科研成果落地，此次研讨会上，苏州市行业协会、餐饮企业和职业院校开展深度对接，《苏州四季花宴》中的冬之梅宴，将率先在江南雅厨亮相。
“冬之梅宴预计春节前登场，让苏州市民体验喜庆祥和的特色花宴。”据介绍，冬之梅宴共有11道菜点，从“和和美美”头道水果，到“梅韵江南”冷菜、吴地冬天名菜酱方的升级版“梅影酱方”等，苏州市民可以尽情领略“梅花新味道”。一款“五福临门”大菜，有点像迷你版“五件子砂锅”，冬笋、鸭肉、咸鸡、蹄髈等拼成魔方板块，新意盎然。
点心中，梅花汤饼配上笔杆状春卷，一湿一干一软一脆，颇有古意新韵。另一款松鼠戏果，采用苏式船点技法和现代理念相结合，松鼠船点包入梅干菜肉馅心，松果油酥加入可可粉等制作，馅心是松子枣泥，两道点心一咸一甜交相辉映，传统现代水乳交融。
胡建国表示，继冬之梅宴率先落地试水之后，将继续加大产教融合领域，把《苏州四季花宴》陆续端上苏州市民餐桌。(苏报融媒记者 尤薇 文 照片由胡建国提供)
